冬 魚料理を楽しもう! 監修:和創作 太(わそうさく・た)

日本人と魚は切っても切れない関係。
お正月に祝い魚は欠かせない、という方も多いのでは?脂ののった冬の魚。ちょっとした知識を学んで、より楽しく、おいしくいただきましょう。

新鮮な魚、どう見分ける?

魚屋さんやお寿司屋さん、目利きのプロのように魚を見分けるのはムリでも、売られている魚を買うときには新鮮なものを選んで買いたいですよね。鮮度を判断する基準は魚によってもちがいますが、目やつや、弾力などは共通したポイント。しっかり見極めて、新鮮な魚を手に入れましょう。また、うろこは種類によっては、はがれやすいものもあり、はがれていても鮮度が悪いとは限らないようです。

目を見る 目は澄んで濁りがなく、活き活きとしたものが新鮮。 色・つやを見る 基本的にはそれぞれの魚の持つ本来の色が鮮やかで、つやのあるものが新鮮。 えらを見る 魚はえらから鮮度が落ちていくので、色のくすんでいないものが新鮮。 弾力を見る カラダにハリのあるものが新鮮。

image-13-s

t06-01-text-icon-01

基本的にはそれぞれの魚の持つ本来の色が鮮やかで、つやのあるものが新鮮。

t06-01-text-icon-02

目は澄んで濁りがなく、活き活きとしたものが新鮮。

t06-01-text-icon-03

魚はえらから鮮度が落ちていくので、色のくすんでいないものが新鮮。

t06-01-text-icon-04

カラダにハリのあるものが新鮮。

切り身の目利きのコツは?

スーパーなどで買うときは切り身が多いかもしれません。切り身の鮮度の見分け方も覚えておきましょう。また魚でおいしいのは頭に近い部分。尾に近い部分はスジっぽいのだとか。切り身を選ぶときは、肉厚で長さがあるものを選ぶとよいでしょう。

image-04

身全体に弾力、つや、透明感があること 身の端の部分をチェック。身だれしているものは避けて。

パックに汁がたまっていないこと パックに汁がたまるのは、加工してから時間がたっているから。

血合いの赤みが鮮やかなもの 古くなると、脂肪の少ない白身魚の血合いは赤色が薄くなり、背が青く脂肪の多い魚は黒ずむ。

t06-01-text-icon-05

基本的にはそれぞれの魚の持つ本来の色が鮮やかで、つやのあるものが新鮮。

t06-01-text-icon-06

目は澄んで濁りがなく、活き活きとしたものが新鮮。

t06-01-text-icon-07

魚はえらから鮮度が落ちていくので、色のくすんでいないものが新鮮。

参考文献:『魚の目利き食通事典』講談社・編

切り身パックの表示もチェック!

解凍されたものであるか生鮮ものであるかなどの品質表示や、パックの日付もきちんとチェックして。

代表的な魚の料理方法

みなさんはどんな魚料理が好きですか。
ここでは代表的な焼き魚、煮魚、揚げ魚の3種類を、調理のワンポイントとともにご紹介しましょう。

塩焼き

魚本来の旨味を楽しむなら、やはりシンプルに塩焼きで。調理時間も短くて済むので、忙しいときにも最適です。まず塩をふってしばらくおき、水分をとってから焼きましょう。

煮付け

ふわりとしたやさしい食感が魅力の煮付け。冷凍された魚も、味付けを工夫することでおいしく食べられます。調味料を煮立てたところに魚を入れるのがポイント。

揚げ物

しっかりした食べ応えが魅力の揚げ魚。揚げ方次第で甘酢あんかけやマリネなどにも応用できます。加熱は高温で。表面はカリッと香ばしく、内側には素材のうまみが閉じ込められます。

魚を調理するときに使う道具は…?

出刃包丁 刃渡り12~24cm程度のもので、魚をおろすときは刃先を、骨をたたき切るときには刃元を使います。

柳刃包丁 刃渡り20~30cm程度のもので、刺身包丁として使います。刃先から刃元までを使い、引き切ります。

うろこひき うろこは基本包丁、やわらかいうろこなら斜めに切った大根を使いますが、固いうろこをとるには、包丁よりもこちらが便利。うろこの流れに逆らい、尾から頭に向かってこそげとります。

参考文献:『魚の目利き食通事典』講談社・編

包丁を洗うときは…

刃の付け根、柄の部分も忘れずに。付け根や柄は、菌や汚れがたまりやすい場所なので、しっかり洗って除菌しましょう!

魚を調理したあとはしっかり道具も手入れしよう!

まな板

まな板の「まな」は「真魚」と書き、もともと魚を切るときに使われていた板のことだとか。でもそのまな板、キッチン用具の中でも、菌が繁殖しやすいアイテムのひとつなのです。まな板を使ったあとは、すぐに水かぬるま湯ですすぐ習慣をつけたいものです。特に魚や肉などの生ものを扱ったあとは、以下の手順で洗うように心がけましょう。

1

肉や魚を切ったあとには、食器用洗剤で汚れを落とし、水で流す。特に包丁キズには油などがたまりやすく、黒ずみの原因になるので注意して。たわしを使えば、さらにスッキリ、より安心!

ここに注意!

ここに注意!

ここに注意!

いきなり熱湯消毒はしないこと。60℃以上のお湯では、肉や魚などのタンパク質汚れが固まってしまい、汚れが落ちにくくなってしまうのです。熱湯消毒したい場合は、汚れを落としてから行ってください。

2

「キッチン泡ハイター」をスプレーして、木製のものなら約2分、プラスチック製のものなら約30秒おいてから、流水で30秒以上洗い流す。

3

水気を切って、乾燥させる。

ここに注意!

水分は菌の大好物。すすいだあとは、しっかり水気を切って十分に乾燥させてください。

image-15

「キッチン泡ハイター」で、パパっと除菌!

手軽に使える、スプレータイプの台所用漂白剤(塩素系)。
まな板※1 ならたった30秒で99.9%強力除菌※2!つけかえタイプもあります。

※1 プラスチック製まな板。 ※2 すべての菌を除菌できるわけではありません。

魚焼きグリル

日本にはじめて魚焼きグリルが登場したのはもう50年近く前のこと。その後驚くべき進化を遂げて、高性能になったグリルですが、やはりまだ油汚れとしつこいニオイに悩まされている人は多いはず。以下の方法でキレイにそうじした魚焼きグリルを使えば、いつもの料理がより一層おいしく感じられるかも。

普通の汚れに

魚焼きグリルをはずしたら、キッチンのシンクで「キッチン泡ハイター」を直接スプレー。5分ほどおいて、キッチンブラシでサッとこすって水で洗い流します。

しつこいこびりつき汚れに

魚焼きグリルにぬるま湯(水)を入れ、使用量の目安にそって「キュキュットつけおき粉末」を入れます。1か所に固まらないように2~3回かき混ぜてから2~4時間ほどつけおきましょう。あとはスポンジやブラシで軽くこすってすすげば、網目などの洗いにくい部分もスッキリです。

黒いこげつきに

炭化して真っ黒になった魚焼きグリルのこげつきは、洗剤で落とすことができないので、「ホーミング」をかけてこすります。

「キッキュットつけおき粉末」で、ニオイとギトギトを撃退!

image-22_2021

魚焼きグリルについたベタベタ油汚れや、カレーや煮込み料理のこびりつき汚れを強力発泡パワーでラクにはがしとるからなで洗いでスッキリ洗えるつけおき洗剤です。

image-23

「ホーミング」で、鍋もコンロもピカピカに!

コンロのガンコな油汚れや、鍋のこげつきもグングン落としてピカピカにします。すばやくすすげて、気になるザラツキが残りません。

名前の秘密、知って食べればもっとおいしい!

t06-01-text-center-icon-sp

みなさんは、魚の漢字をどのくらい知っていますか? 鰹(カツオ)、鮎(アユ)、鯛(タイ)などは比較的よく目にしますね。でも、魳(カマス)、鱚(キス)、鱵(サヨリ)、鮗(コノシロ)、𩸽(ホッケ)などはどうでしょう。これを機会に覚えてみませんか? カードをつくってトランプやカルタのようにご家族で遊んでみると、コミュニケーションも深まりそう。また漢字の由来にも興味深いものがたくさんあります。たとえば、「鱈(タラ)」には、身が雪のように白いから、という説や、初雪のあとに獲れるから、という説が。そう思って鱈を食べると、なんだかいつもより味わい深く思えてきませんか? 食材への好奇心や愛情、それはおいしさアップの基本かもしれませんね。

今回の特集を読んだご感想を教えてください。 感想を送る

※掲載内容(パッケージ含む)は、公開当時の情報です。
※監修者の名前は取材当時のものです。

Page Top